HACKS CULINAIRES
La cuisine pour les nerds : simplicité, clarté du code, interopérabilité des ingrédients


la panier de la ménagère... | septembre 2012 | Ecrivez-moi : anne-so AT samizdat.net | Accueil En vrac |




How to : strudel s makove (strudel au pavot)
Crumble (dit) antillais
Mousse d'abricots
Creux hum bol d'Anne yoh (crumble d'agneau)
LA Tarte au concombre - la vraye
Boulettes orientales, sauce au yaourt
Tiramisu presto - avec ou sans alcool
Pas de tabou, du tabouleh !
Poulet coco - coco
Poulet coco - rouge
Kool'pif - kulfi express - entremet léger, régressif et ultra-rapide à préparer
Variantes du Kool'pif
Poisson à la noix de coco
Riz à la balinaise  - recette écolo et infaillible de riz non collant
Crème de mangue
Salade souvenir de Catane
Yaourt amandés, avec les moyens du bord - sans yaourtière ni four
Marronmisu - un tiramisu allégé... mais à la crème de marrons et aux poires




How to : strudel s makove
- "mak" signifiant "graine de pavot" en slovaque...

Proportions ad libidum, on peut modifier le code d'origine, ça fonctionne:

1 pâte feuilletée plug and play (le masochisme a des limites)
Environ 125g d'amandes en poudre et 75 g de graines de pavot (mais du bon, hein: se méfier du mak in toch, hé!hé!hé!)
1 oeuf
3 cuillères à soupe de miel crémeux
50 g de sucre roux
1 grosse poignée de raisins secs blonds
Eau de fleurs d'oranger (de la vraie, pas "arôme" code propriétaire non élucidé de chez Vahiné).

1/ Compiler les graines de pavot à l'aide d'une machine spéciale, ou tout autre moulin d'interface assez fine (hardware parfois fourni par les bonnes épiceries/quincailleries juives, ou n'importe où dans les pays du Pacte, à condition de demander un "mlynek makovy"); l'interface café supporte à la limite le format mak, mais les pixels restent un peu gros)

2/ Re-compiler ensemble le mak, la poudre d'amandes, les raisins, le sucre, le miel, 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger.

3/ Augmenter le paramétrage de l'eau de fleurs d'oranger jusqu'à ce que ça rame moins. On doit obtenir une pâte collante.

4/ Ne pas oublier de tester avant d'assembler les modules (si ça bogue avec le sucre, c'est le plantage assuré). On peut ajouter quelques pixels de mak ou d'amandes ou une ligne d'eau de fleurs d'oranger pour optimiser le paramétrage, mais pas de farine.

5/ Déployer le module pâte feuilletée, et plugger la farce dessus. Le module pavot-amandes doit être plus épais au centre que sur les bords. Rouler le tout. Passer au pinceau une fine couche de jaune d'oeuf mêlé à un peu de lait ou d'eau

6/ Enfourner à environ 200°. Dans un four "traditionnel" j'estimerais la durée du processus à environ 15 mn. Mais j'ai utilisé un micro-ondes + grill (micro-ondes = cuisson douce, grill fort), environ 6 mn. Donc, prévoir une cuisson courte, surveiller, tester en cours d'opération, et relancer le processus si nécessaire.

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Crumble (dit) antillais
une interprétation de Michel Siret Gille

C'est un crumble... avec en-dessous la préparation qui suit, à base de pommes, bananes, raisins, rhum... bref,
>>> c'est très bien expliqué ici.

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Mousse d'abricots
une recette d'Eh Laine

Un petit coup de frais ou de chaud pour donner envie à la Natte (les z'autres seront sans aucun doute trop échauffées par la préparation...), voici le code source de la mousse à l'abricot :

Bricolage avec l'écume de la confiture d'abricots (pas eu la patience de touiller pendant toute la cuisson : ici aussi il fait une chaleur à crever !) que je n'avais pas le coeur de jeter comme ça. J'ai donc trouvé une recette sur Internet :

Un jus de citron avec un peu de l'écume (l'écume, c'est mon apport personnel : je sais plus ce qu'ils disaient en vrai), chauffé jusqu'à frémissement.

Une feuille de gélatine trempée 10' dans de l'eau fraiche, puis jetée, égouttée, dans le sirop abricot citron de tout à l'heure (remuer jusqu'à complète dissolution)

Mélange d'une portion de fromage frais en faisselle avec deux jaunes d'oeufs.
On mélange le tout (citron + abricot et fromage + oeufs), on met au frigo 3 heures, et ça vaut le coup !

Du coup, restent deux blancs d'oeuf... Alors là, c'est la meringue qui s'impose ! Comme la veille, j'étais allée me balader dans les monts d'or et que j'avais ramassé une poignée de framboises sauvage, je me suis concocté une petite meringue framboise noix de coco...

Je vous dis que ça !

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Creux hum bol d'Anne yoh
Crumble d'agneau, par l'Âne art 7

On fait cuire 1/4 d'h-20 mn, à la poêle, au four, ou comme on veut (moi je me sers d'un plat à tajine), de l'épaule d'agneau coupée en petits morceaux, avec du thym, de la coriandre, un peu de cumin (de la cardamome ?).

En même temps on fait dorer à l'huile (d'olive of course) oignons, dés d'aubergine et de courgettes, et des poivrons de diverses couleurs préalablement grillés au four, épluchés et coupés en lamelles.

On mélange le tout dans un plat à four, on recouvre de crumble (même technique que pour des fruits, en remplaçant le sucre par du Parmesan râpé) et on passe au four 6/7 20 à 30 mn.

C'est assez long à préparer, surtout les préliminaires légumiers, et ça requiert pas mal de récipients mais l'avantage c'est qu'on peut faire cuire la viande et les légumes à l'avance.

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LA Tarte au concombre - la vraye.
une recette de l'Âne-Sot

On entend d'ici les sarcasmes. Après avoir exploré en vain Goût-Gueule, pour n'y trouver que les inepties d'une vieille blague éculée, voici enfin créée la recette qui marquera à n'en pas douter cet anniversaire catastrophique du 11 septembre, avant qu'on nous interdise définitivement toute diffusion du moindre hack, tout usage ou combinaison de substance non homologuée, mettant en oeuvre des algorythmes non brevetables, et dont les applications possibles se prêtent aux pires soupçons. Nous l'avons inventée, en deux coups de cuillère à pot, d'ailleurs ce n'est rien d'autre qu'un hack de la tarte aux courgettes, dont les plus courges se contenteront. Ils ont tort. Nous l'avons goûtée, et même mangée, jusqu'à la dernière miette. A plusieurs, donc il y a des témoins.
C'est booooooooooon !!!

Il faut : une pâte brisée, 1/2 ou 4 petits concombre(s) selon la taille, 1/2 oignon, 3 oeufs, crème fraîche, lardons ou magrets de canard séchés, ail, sel, poivre, muscade.

Faire sa peau au concombre et trancher finement. Idem avec l'oignon. Presser une ou deux gousses d'ail.
Battre les oeufs avec la crème fraîche, assaisonner, sans oublier la muscade. Pas trop - ça aurait au-delà d'une certaine dose des propriétés incontrôlables.
Placer la pâte dans un moule à tarte. La faire précuire (environ 5mn au micro-ondes+grill moyen, avec du papier sulfurisé dessus pour empêcher de cramer - pas tout de suite).
Pendant ce temps, faire partir l'oignon, puis en plus le concombre, puis l'ail. Quand ils sont revenus, les mélanger avec les oeufs et la crème, et verser le tout sur la pâte.
Tuer le canard etc. ou les lardons. Décorer la tarte avec. ça améliore aussi notablement le goût.
Faire cuire pour de bon.
Manger. Contre toute attente, c'est même pas bizarre. >>> La preuve !!! [ format avi, 2,3 Mo]

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Boulettes orientales, sauce au yaourt
une recette de l'Âne-Sot

Il faut l'équivalent d'un steak haché maigre par personne, un demi-gros oignon et/ou de l'échalotte, une ou deux gousses d'ail, de la ciboulette fraîche, du cumin en poudre, facultativement du sumac (une épice venue de Perse, rougeâtre, assez douce, très subtile, à la limite de l'acidulé), du persil plat ou de la menthe ou de la coriandre fraîche, sel et poivre du moulin, huile d'olive, et bien-sûr un yaourt entier (entier : les yaourts maigres sauf cas exceptionnellement graves d'hypercholestétruc, ça m'a toujours fait braire vu le gras contenu dans un malheureux yaourt, mais je m'égare)...

Pétrir les steaks avec l'oignon et/ou l'échalotte émincé(s) très mince, une demi-cuillère à café de cumin en poudre (attention trop de cumin tue vite tous les autres goûts), une cuillère à soupe de sumac, un peu de ciboulette, le persil plat/menthe/coriandre ciselés, sel et poivre, et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ce n'est pas très agréable, surtout à l'heure du goûter ou du petit déjeuner, mais on peut le faire à la dernière minute avant l'apéro... On peut s'aider d'une fourchette, surtout au début, si l'on part de steaks un peu comprimés, sous vide.

Façonner des boulettes

Dans le pot de yaourt, presser une ou deux gousses d'ail, ajouter la ciboulette et la menthe ciselées. Saler et poivrer.

Faire revenir les boulettes à la poêle et servir avec la sauce au yaourt à côté.

- En fait, l'idéal est de servir avec un accompagnement de boulgour aux légumes.
Dans ce cas... 1/ faire d'abord revenir les légumes (genre ratatouille, avec une aubergine, quelques tomates, deux ou trois courgettes, un poivron rouge ou jaune, plus fruité) ; 2/ Pendant la cuisson des légumes faire cuire le boulgour (un petit verre de 20cl dans deux petits d'eau, pour deux personnes), environ 15 à 20mn ; 3/ réserver les légumes et faire cuire directement, dans leur jus, dans la même poêle, les boulettes : cela les rend plus goûtues ; 4/ servir le boulgour mélangé aux légumes, les boulettes dessus.

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Tiramisu presto

Il faut...
3 gros oeufs, 100 g de sucre roux, 1 sachet de sucre vanillé, 250/300 g de mascarpone, 24 biscuits à la cuillère, 1/2 litre de café noir froid non sucré (s'il est chaud 1/3 suffit), 30 g de poudre de cacao amer (ça marche aussi avec du "doux" mais il faut qu'il soit goûtu).

Préparer un bon café noir, fort, bien à l'avance pour qu'il soit froid, sinon on risque d'obtenir une bouillie. Si vous êtes à la bourre, il existe cependant une astuce très simple (voir plus bas).
On peut ajouter un alcool au café (mais il n'y en avait pas l'autre jour, et c'était très bien ainsi) : marsala sec, liqueur d'orange, amaretto, rhum...

Séparer les blancs des jaunes, en gardant les blancs qui ne perdent rien pour attendre...
Mélanger les jaunes, le sucre et le sucre vanillé.
Ajouter le mascarpone au fouet - ça colle un peu mais tout s'arrange au contact fluide des oeufs.
Monter les blancs en neige ferme (une pincée de sel facilite la prise) et les incorporer avec tact (enfin de la douceur) au mélange précédent.

Tremper les biscuits dans le café... Solution si le café est trop chaud : tremper très peu les biscuits, genre un va-et-vient et zou !
Tapisser le fond du moule d'une couche de biscuits, puis alterner couches de crème et de biscuits.
On peut saupoudrer de cacao entre chaque couche, ce qui n'est pas orthodoxe mais marche aussi.
Terminer par une couche de crème, saupoudrée de cacao.

Planquer au frigo 4 heures minimum - la veille c'est idéal : le principe est que les biscuits boivent en partie la crème (elle peut sembler un peu liquide au départ).

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Pas de tabou, du tabouleh !
une recette de l'Âne-Sot

1/ Plusieurs heures à l'avance, voire la veille, mélanger dans un grand saladier (prévoir le gonflement du blé) :
. 2 petits verres (de 20 cl) de boulgour pour 4 personnes. Nota bene : plus celui-ci est fin, plus vite il gonflera.
. 1/2 concombre ou plusieurs petits, 3 tomates, 1/2 poivron (jaune, c'est en principe plus sucré).
. des amandes, des pistaches ou des noix de cajou concassées, 1 poignée de raisins secs.
. un bouquet de persil émincé.
. le jus d'au moins trois citrons, que l'on rallongera de jus d'orange (pur), moins acide.
. 1 bonne cuillerée à soupe de coriandre en poudre, 1 gousse de cardamome pilée, de l'ail frais ou en semoule, un peu de cannelle, un peu de gingembre, de l'échalote hachée, 1 cuillerée à soupe de paprika (très facultatif). Sel, poivre fraîchement moulu, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive.

2/ Le jour même - il faut un peu de macération - ajouter des feuilles de menthe ou de coriandre (1/3 de bouquet ou 2 branches pour cette dernière, plus subtile que la menthe).

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Poulet coco - coco
une recette de l'Âne-Sot

Il faut : 1 filet de poulet par personne, 1 échalotte, un peu de jus de citron, 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée, 25 cl de crème de soja ou de crème fraîche, 1 cuillère à café de raifort (en poudre, japonais, ça fait l'affaire) ou de gingembre, 1 cuillère à café de graines de coriandre en poudre, 1 gousse d'ail ou un peu d'ail semoule. Sel et poivre.

. Couper le poulet en gros dés. Emincer l'échalotte. Faire dorer le tout à la poële.
. Ajouter le reste des épices et la noix de coco, puis la crème. On peut remplacer la crème par davantage de jus de citron (environ 2 citrons), ou du lait de coco.
. Laisser mijoter (10 mn environ ?). Servir avec du riz ou du boulgour.

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Poulet coco - rouge
une recette de l'Âne-Sot

Il faut : 1 filet de poulet par personne, 1 échalotte, 2 cuillères à soupe de paprika, 25 cl de crème de soja ou de crème fraîche, 1 verre de vin blanc, 1 gousse d'ail ou un peu d'ail semoule, pommes de terre. Sel et poivre.

. Couper le poulet en gros dés. Laver, éplucher et couper en tranches les pommes de terre.
. Emincer et faire dorer l'échalotte dans une grande poële. Faire revenir les pommes de terre avec.
. Ajouter les dés de poulet.
. Ajouter le paprika, saler et poivrer. Déglacer avec le verre de vin blanc. Laisser cuire 2 mn environ.
. Ajouter la crème et l'ail. Laisser mijoter (15 mn environ ?).

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Kool'pif - kulfi express
une recette de l'Âne-Sot

Prévoir : 1 kg de fromage blanc, quelques grosses cuillères de lait concentré sucré ou confiture de lait, miel ou sucre roux pour compléter le sucrage, safran, cardamone écrasée.

. Tout mélanger dans un saladier.
. Mettre au frais au moins 1 h.
. Déguster.

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Variantes du kool'pif

. Fromage blanc / fromage blanc + confiture de lait
. 2 cuillères à soupe d'amandes / noisettes / pistaches, en poudre ou concassées
. sucre roux / miel / sirop d'érable / mélasse
. 1 dose de safran / 1 goutte d'essence naturelle d'amande amère / 2 giclées de spray à l'essence de violette ou 1 goutte d'essence.

. Prendre une variable dans chaque ligne ci-dessus, compiler le tout dans un saladier.
. Mettre au frais au moins 1 h.
. Déguster.

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Poisson coco
Recette indienne (du Sud - on peut supposer)

Pour 4 personnes :
4 filets de cabillaud, 150 à 200 g de noix de coco râpée, 1 petit piment vert (à défaut 2 cs de paprika en poudre), un peu de gingembre râpé, 1 cc de graines de coriandre écrasées ou moulues, une cs de "5 épices" (à défaut, 1 cs de cannelle moulue, du piment fort, 1 feuille de laurier...), le jus de 2-3 citrons (à défaut l'acidité d'un yaourt fonctionne aussi), 1 oignon, 1 gousse d'ail.

. Emincer l'oignon et le faire dorer à la poêle. Ajouter la noix de coco, le piment épépiné et les épices. Saler un peu.
. Quand la coco commence à dorer - attention, ça va vite - déglacer avec le jus de citron.
. Dresser les filets de poisson dans un plat à gratin, et les recouvrir avec la coco.
. Faire cuire environ 20 mn à 180° c (10 mn au micro-onde moyen + grill). On peut arroser de lait de coco avant cuisson si l'on craint que cela soit trop sec. Servir avec du riz blanc ou au safran, ou du riz d'été (riz blanc cuit avec une gousse de cardamome, avec un filet de citron, un peu d'ail, et 1 yaourt).

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Riz à la balinaise

Ecolo, car peu d'eau et économe en combustible...
Prévoir 1 volume de riz (1 petit verre de 15 cl pour 2 personnes) pour 2 volumes d'eau, 1 clou de girofle. Pas de sel à la cuisson.

. Rincer le riz rapidement. . Mettre dans une casserole 1 volume de riz, recouvrir avec 2 volumes d'eau. Ajouter le clou de girofle (on peut le remplacer par une gousse de cardamome).
. Porter à ébullition, laisser bouillir en touillant de temps à autre, jusqu'à ce que les grains affleurent à la surface de l'eau.
. Eteindre le feu, couvrir, laisser reposer 1/4 h. Le riz gonfle tout seul, à point.

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Crème de mangue

Un peu long, mais immanquable et délicieux.

Il faut : une tenue complète de volcanologue ou de métallo, deux belles mangues (la recette initiale conseillait vertes, mûres ça ne semble pas plus mal), 1 boîte de lait concentré sucré (l'ennui c'est que Nestlé a un peu le monopole, pour se faciliter la vie en toute moralité on peut acheter de la confiture de lait), une grosse poignée de raisins secs trempés dans du rhum ou du cognac, 4 gousses de cardamome, vanille, 1 dose de safran. Facultatif : 50 g de poudre d'amandes.

. Mettre à chauffer au bain marie le lait concentré sucré, sans ouvrir la boîte (environ 3/4 h à 1h).
. Si l'on n'a pas fait tremper des heures les raisins dans l'alcool, pas grave, il suffit de faire chauffer le tout 1 ou 2 mn avec un peu d'eau.
. Pendant ce temps, couper les mangues en morceaux, et les mettre à cuire dans une poële anti-adhésive, environ 15/20 mn, avec la cardamome pilée ou en poudre.
. Eloigner les enfants. Enfiler la combi ignifugée, les gants, le heaume, et préparer le bouclier en cas de projections à l'ouverture de la boîte de lait. Ajouter le lait à la compote de mangues, les raisins égouttés (en gardant l'alcool), le safran, la vanille, et l'alcool restant si on souhaite reliquéfier un peu, ou les amandes pour épaissir.
. Faire cuire encore au moins 10 mn, en touillant sans arrêt. En principe les morceaux de mangue s'écrasent et fondent tout seuls, mais on peut donner un coup de mixeur pour rendre le tout plus lisse.
. Mettre au frais.
. Miam.

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Salade souvenir de Catane
- à l'origine un plat chaud sans roquette mais avec crevettes

Prévoir : 250 g de pâtes sèches - orecchiete de préférence, ça prend mieux la sauce -, 1 ou 2 citrons, 1/2 pot de ricotta, 50 g de pistaches crues nature, huile d'olive, sel, poivre, ail, roquette (celle au goût poivrée !).

. Faire cuire les pâtes al dente.
. Pendant ce temps, presser les citrons.
. Mélanger le jus de citron avec la ricotta, saler, poivrer, ailler...
. Rincer les pâtes à l'eau froide dès la fin de leur cuisson, et introduire immédiatement la sauce - sinon, les pâtes se collent entre elles et la consistance est moins agréable. Allonger la sauce avec de l'huile d'olive. Pas de mystère, avec la salade de pâtes, il en faut pas mal - croyez en une expérience de ratage.
. On peut aussi ajouter des crevettes.
. Ajoutez les pistaches réduites en poudre, puis la roquette. C'est... :-) )

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Yaourts amandés - avec les moyens du bord
une recette de l'Âne-Sot

Pour 8 yaourts :
1l de lait demi-écrémé le plus frais possible
2 sachets de ferments ou 1 yaourt bien frais
3 cuillers à soupe de lait d'amandes en poudre
Extrait de vanille

. porter le lait vanillé à ébullition, puis laisser refroidir à environ 40° (impérativement entre 35° et 45° pour que les ferments se développent mais ne soient pas tués, ni que le lait tourne en fromage - à récupérer comme tel après égouttage si incident de parcours).
. porter à ébullition un bain-marie avec les pots, couper le feu.
. mélanger le lait avec les ferments et le lait d'amandes en poudre.
. verser le mélange dans les pots au bain-marie, couvrir et laisser refroidir 12h avant de réfrigérer.

Cela donne des yaourts type bulgare au goût très doux. Avec lait entier + poudre de lait, ils seraient sans doute un peu plus compacts (peut-être avec du serum sur le dessus dans ce cas), question de goûts. On peut réutiliser comme semence un yaourt maison ; cependant, il faut réactiver la préparation avec de nouveaux ferments ou un yaourt du commerce toutes les 4-5 fois.

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Marronmisu - un tiramisu allégé... mais à la crème de marrons et aux poires
une recette de l'Âne-Sot

Pour 6 personnes :
250 g de ricotta, 250 g de fromage blanc
300 g de biscuits à la cuiller
400g de crème de marrons
Une boîte de 400 g de poires au sirop.
Sucre roux / miel liquide
Vanille
Un plat assez profond pour superposer les strates biscuits / crème.

1/ Mélanger la ricotta, le fromage blanc et la crème de marrons, avec de la vanille.
2/ Egoutter les poires en gardant le sirop.
3/ Tremper rapidement les biscuits dans le sirop, en étaler une couche dans le plat, puis alterner avec des couches de crème au marron, en gardant une place pour une couche de poires au sirop.
4/ Ajouter une strate de poires au sirop découpées en quartiers.
On peut faire soi-même les poires au sirop en pochant des poires fraîches dans un mélange eau/jus d'un citron/sucre (ça peut se faire au pifomètre, l'eau devant simplement être très sucrée).
5/ Finir avec une couche de biscuits que l'on peut saupoudrer de cacao ou de poudre de pistaches.
6/ Mettre au frais au moins 1h.

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Indexation de la page :
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